Réussir son espresso

Pour la préparation d’un espresso nous vous recommandons un café avec une torréfaction plus foncée. La particularité de l’espresso son corps onctueux. Un café torréfié plus fortement rend l'extraction d'un espresso crémeux plus facile. Nos cafés de spécialité bio Sélection et Micro Climat sont parfaitement adaptés cette méthode.

Une composante particulièrement importante pour l’espresso est également la fraicheur des grains. Si les grains utilisés ont été torréfiés trop longtemps avant l’extraction, la créma, cette fine couche marron au-dessus de l’espresso n’apparaitra pas. En règle générale, nous recommandons un café torréfié au maximum 6 mois auparavant.

Attention toutefois à ne pas utiliser une café trop récent non plus ! Après torréfaction, les graines de café retiennent beaucoup deCO2. Nous recommandons d’attendre au moins 2 semaines après torréfaction pour permettre au café de dégazer. Ceci vous évitera des arômes déplaisants dus au CO2 en tasse.  Si vous voulez absolument gouter un café très récent pensez à le préparer en filtre manuel, comme en V60. Les méthodes douces ont généralement une phase de dégazage appelée « bloom » dans leurs recettes.

La préparation d’un espresso nécessite une mouture particulièrement fine, semblable à du sel de table. Une mouture très fine est nécessaire afin de créer un galette compacte lors du tampage dont nous parlerons ensuite. Si la galette de café n’est pas assez compacte, alors les pressions nécessaires à la préparation d’un espresso onctueux ne seront pas atteintes. Une mouture trop grosse donnera un espresso trop liquide et acide. Toutefois attention à ne pas moudre trop fin non plus, une galette trop compacte ne laissera pas l’eau passer correctement et donnera un espresso amer et astringent.

Comme pour toutes les autres méthodes moudre votre café juste avant l’extraction est idéal. Plus votre café est fraichement moulu, plus il aura d’arômes et de nuances. Toutefois attention au choix du moulin, tous les moulins ne sont pas capables produire une mouture assez fine pour espresso ! Pour un moulin manuel prenez également en compte qu’une mouture très fine signifie un effort conséquent et long tous les matins. Nous recommandons donc le moulin électrique Fellow Opus, pour une expérience quotidienne optimale.

Historiquement un double espresso italien était préparé environ 14g de café, et un simple avec la moitié soit 7g. Aujourd’hui dans les cafés de spécialité modernes la tendance oscille plutôt en entre 17g et 21g pour un double espresso.

Toutefois la bonne dose pour vous dépendra surtout de la taille du panier fourni avec votre machine. Le professionnel du café Lance Hedrick a émis une méthode simple pour trouver la dose qui vous convient :

Remplissez votre porte filtre de café et tassez, puis insérez le dans la machine. Sans lancer l’extraction, enlevez le porte filtre et vérifiez le haut de la galette de café.

• Si vous observez une marque dans le café sans avoir lancé la machine, alors la dose est trop élevée et il faut enlever du café moulu.
• La bonne dose est atteinte quand on a une quantité convenable de café moulu tassé dans le panier sans marque laissée par la machine.
• Pensez à peser cette dose, pour moudre la bonne quantité à chaque fois.

Si vous changez significativement la taille de la mouture par la suite, la dose idéale risque de changer. Par exemple une mouture plus grosse prendra plus de place dans le panier une fois tassée.

Le tassage du café est un élément crucial à la réalisation d’un bon espresso. Un tassage réussi doit donner une galette de café plate et compacte, qui assure un bonne répartition de l’eau et une extraction homogène.

Pas besoin d’y mettre toute votre force! Appuyez sur le tasseur jusqu’à ce que vous sentiez que la mouture ne s’écrase plus. Prenez surtout le temps de vous assurer que vous tassez droit ! Si le tassage n’est pas uniforme, une partie de la galette risque d’être sur-extraite et l’autre sous-extraite, ce qui donnera un espresso à la fois trop amer et trop acide.

Si vous souhaitez acheter un tasseur autre que celui fourni avec votre machine, attention à acheter la bonne taille. Les machines professionnelles ou semi-professionnelles utilisent des tasseurs 58mm toutefois les machines grand public ont tendance à utiliser des tasseurs 54mm ou 51mm. La Delonghi Dedica par exemple nécessite un tasseur 51mm. Nous recommandons également un tasseur à fond plat et non a fond convexe, pour des extractions plus homogènes.

Beaucoup de machines à espresso n’ont pas la possibilité de changer ces paramètres. Si c’est le cas pour la vôtre, pas de panique concentrez vous sur les autres variables pour ajuster votre café.

Si votre machine permet des modification à ces paramètres, typiquement un espresso est extrait à 8 ou 9 bars de pression constante. De nos jours, certains cafés de spécialité peuvent proposer des espresso extraits à des pressions allant de 3 à 9 bars. Toutefois si vous débutez dans l’espresso il est déconseillé de modifier cette variable. Concentrez vous plutôt sur les autres variables pour ajuster votre espresso.

Si vous en avez la possibilité la température est une variable qu’il est conseillé de modifier. La fourchette recommandée est entre 88°C et 94°C. Pour une torréfaction plus foncée privilégiez un température plus basse et pour une torréfaction légère privilégiez une température plus élevée.

Les trois « recettes » que nous verrons ici sont les plus iconiques l’espresso normal, le ristretto et le lungo. Pour différencier ces trois boissons on utilise le ratio, c’est-à-dire la quantité de café en tasse (en grammes) par rapport au café moulu introduit dans le panier (en grammes aussi).

L’espresso est le plus consommé des trois pour une raison ; un bon espresso est équilibré, à la fois aromatique et crémeux. Un espresso à un ratio de 1 :2 à 1 :3, c’est-à-dire que l’on cherche à avoir 2 à 3 fois le poids du café moulu utilisé en café liquide. Si on utilise 18g de café moulu, l’espresso en tasse devrait peser entre 36g et 54g en 25 à 30 secondes.

Un ristretto est un café très puissant, concentré et âcre, peu consommé seul hors d’Italie. Il a toutefois repris un peu de succès grâce au flat white. Les Australiens, inventeurs de cette boisson, utilisent un double ristretto pour préparer cette boisson. En effet, sa forte concentration en font un choix idéal pour une boisson lactée. Un ristretto à un ratio entre 1 :1 et 1 :1.5. Par exemple si on utilise 18g de café moulu, le ristretto obtenu en tasse devrait peser entre 18g et 27g en 25 à 30secondes.

Le lungo est un café plus aromatique mais le moins onctueux des trois. Il est souvent privilegié par les baristas pour des café très aromatiques à la torréfaction légère. Un lungo à un ratio de 1 :3 à 1 :5. Par exemple, si on utilise 18g de café moulu, le lungo obtenu en tasse devrait peser entre 54g et 90g en 25 à 30 secondes.

Le temps d'extraction idéal pour un espresso se situe généralement entre 25 et 30 secondes. Toutefois le temps d’extraction n’est pas une variable à modifier mais sert plutôt d’indicateur pour savoir quels autres paramètres changer, notamment la mouture.

Par exemple, un espresso qui coule trop lentement, en 40 secondes, indique une mouture trop fine. Il faut donc un mouture plus grossière pour la prochaine fois. Ne réduisez pas directement  le temps d’extraction en arrêtant la machine avant la fin ; l’espresso obtenu risque d’être sous extrait et acide.

Prenons un autre exemple, si l’espresso coule entre 25 et 30 secondes mais il est trop amer : cela indique que la taille de la mouture est bonne mais une autre variable ne l’est pas. Dans ce cas-ci, la température est surement trop élevée ou la torréfaction est trop forte.

Si votre café est trop amer, votre café est surement sur-extrait ! Pensez à grossir la taille de la mouture et baisser la température de l’eau. Utiliser des grains de café de spécialité avec une torréfaction plus légère est également clé pour obtenir moins d’amertume en tasse.

Si votre café est trop acidulé ou faible, alors votre café est surement sous-extrait ! Pensez à réduire la taille de la mouture, augmenter la température de l’eau et à augmenter la dose de café moulu (sans dépasser la dose maximale du panier).

Certains cafés, sont naturellement plutôt acidulés ou fruités. Si ces profils ne sont pas à votre gout n’hésitez pas à répondre à notre quiz en ligne pour vous guider vers un café de spécialité qui vous conviendra mieux.

Pour plus de conseils n’hésitez pas à venir nous voir directement ! Nos baristas seront ravis de vous accueillir et de vous aiguiller sur la préparation de nos cafés d’exception.