Le voyage du café, de la graine à la tasse
Découvrez avec nous les nombreuses étapes que traversent vos grains de café avant de devenir votre délicieux breuvage matinal. De la récolte à la torréfaction, en passant par la fermentation, votre café doit passer par divers processus pour développer ses arômes uniques. Accompagnez nous dans l'exploration du parcours complet d'un grain de café, depuis sa plantation jusqu'à sa transformation en boisson.
1. L'espèce
Quand on évoque les espèces de café, on fait principalement référence à l'Arabica et au Robusta, qui sont les deux variétés les plus courantes.
Le Robusta se distingue par son goût amer et fort, ainsi que par sa haute teneur en caféine. En revanche, l'Arabica est apprécié pour son goût plus harmonieux et sa richesse aromatique. C'est également la variété la plus recherchée de nos jours.
Tous nos cafés Araku sont 100% Arabica.
La variété
Lorsqu'on évoque les variétés de café, on parle souvent de sous-espèces d'Arabica, qui sont très nombreuses. Chaque région du monde possède ses propres variétés. Parmi les plus connues, on trouve par exemple le Bourbon, le Typica et le Caturra. Certaines d'entre elles, comme le Geisha, se distinguent par des caractéristiques aromatiques très recherchées, notamment des notes florales.
Chez Araku, nous cultivons des variétés endémiques à l'Inde, principalement les Arabica SL9, Cauvery, SL5 et SL795.
2. La plantation
Les graines sont généralement semées dans des pépinières où elles germent pendant plusieurs mois. Une fois les jeunes plants suffisamment robustes, ils sont transplantés sur des parcelles de terrain bien préparées, souvent ombragées pour les protéger des rayons directs du soleil. Les cafés préfèrent un sol riche et bien drainé. Après la plantation, un entretien régulier est nécessaire, comprenant l'arrosage, le désherbage et la protection contre les maladies, pour assurer une croissance optimale des plants et une récolte de qualité.
3. La récolte
L'élément crucial à ce stade est de s'assurer que les cerises de café sont récoltées uniquement lorsqu'elles sont suffisamment mûres et toutes au même stade de maturation.
Bien que de nombreux projets visent à améliorer la constance de la récolte mécanique, celle-ci produit encore des cafés de moindre qualité, cueillis à différents stades de maturité. Pour garantir la qualité de nos cafés chez Araku, nous avons opté pour une récolte 100% manuelle.
4. les «Red Truck»et le CPU
La vallée d'Araku, vaste zone rurale, nécessite un plan d'approvisionnement précis pour récolter les cerises de café de près de 500 villages. Ces villages sont classés en trois catégories : « Red Truck », « Blue Truck » et « Yellow Truck ». Un village « Red Truck » produit au moins 5000 kg de cerises de la plus haute qualité, un statut symbolisant la prospérité et très convoité. Les villages passent par les statuts « Yellow Truck » puis « Blue Truck » avant d'atteindre ce niveau.
Les camions transportent les cerises au CPU (Central Processing Unit) géré par Araku, où se déroulent la fermentation, le séchage, le tri et la notation. Chaque cagette de café qui arrive au CPU est munie d'un QR code qui permet une traçabilité jusqu'à la famille productrice.
5. Les procédés de fermentation
Tous les cafés, sans exception, subissent une fermentation ! C'est grâce à ce processus que les grains de café développent leurs arômes. Cependant, chaque méthode de fermentation est unique et influence significativement le goût du café. Dans cette section, nous allons examiner les principaux procédés utilisés aujourd'hui.
6. Le séchage
Le séchage des grains de café dépend du procédé de fermentation utilisé et des conditions climatiques de la région. La méthode la plus couramment employée consiste à étaler les cerises ou les grains de café en plein soleil. Cependant, le support sur lequel les grains sont posés peut varier. Les deux principaux supports sont directement sur le sol et sur des lits surélevés. Chez Araku, nos cafés sont séchés sur des lits surélevés, ce qui permet une meilleure circulation de l'air et un séchage plus homogène.
Il est également possible de sécher les grains de café mécaniquement à l'aide de tambours rotatifs. Ces tambours permettent d'accélérer le processus de séchage et de contrôler des paramètres tels que la température. Cette méthode est souvent privilégiée dans les zones humides où le séchage au soleil est difficile et long. Le séchage mécanique assure un contrôle optimal des conditions, réduisant ainsi le risque de dégradation des grains tout en offrant une alternative efficace lorsque les conditions climatiques ne permettent pas un séchage solaire efficace.
7. Tri et notation des grains
Une fois les grains de café séchés, ils sont triés en fonction de leur taille et de leurs éventuels défauts. Ensuite, une petite quantité de chaque café est torréfiée et évaluée par des juges accrédités par la Specialty Coffee Association (SCA). Les cafés sont dégustés selon la méthode standardisée du « cupping ». Le cupping permet d’analyser les arômes, les saveurs, l’acidité, le corps et l’arrière-goût du café.
Après le cupping, chaque café reçoit une note allant de 0 à 100. Pour être considéré comme un café de spécialité, il doit obtenir une note supérieure à 80. Chez Araku, tous nos cafés sont des cafés de spécialité, avec des notes dépassant les 86, garantissant ainsi une qualité exceptionnelle et une expérience gustative unique.
8. Export, transport, import
Ils sont ensuite prêts à entre vendus au monde entier. Dans la plupart des cas, les cafés sont vendus à des intermédiaires, des acheteurs de café vert, qui les revendent ensuite à des torréfacteurs. Chez Araku, nous favorisons un commerce direct avec nos producteurs, assurant ainsi une relation plus transparente et équitable.
La méthode d'emballage traditionnelle utilise des sacs en jute, encore largement utilisés aujourd'hui. Cependant, ces sacs n'offrent aucune protection contre l'humidité, ce qui peut affecter la qualité des grains pendant le transport. Les cafés de meilleure qualité, comme les nôtres, sont conditionnés sous vide dans des sacs en plastique. Cette méthode garantit que les grains de café
conservent leur fraîcheur et leurs caractéristiques exceptionnelles jusqu'à leur destination finale.
Les cafés Araku sont acheminés du CPU vers le port de Cochin. Apres un mois en mer ils arrivent à Anvers en Belgique et sont stockés dans un entrepôt spécialisé dans le café près du port. Ils sont ensuite acheminées peu à peu à Paris.
9. La Torréfaction
La torréfaction est le processus de cuisson des grains de café qui les rend solubles et permet de développer leurs arômes. Bien que le café vert possède des caractéristiques intrinsèques liées à son terroir, c'est uniquement grâce a une torréfaction réussie que ces caractéristiques sont pleinement révélées. Le torréfacteur, selon ses préférences et son expertise, choisira de mettre en avant les aspects du café qu'il souhaite souligner.
Certains torréfacteurs privilégient les torréfactions légères, qui accentuent la végétalité, l'acidité et la complexité aromatique des cafés. Ces torréfactions permettent de conserver une large gamme de saveurs subtiles et nuancées. D'autres torréfacteurs préfèrent des torréfactions plus foncées, qui mettent en avant la sucrosité, le corps et les notes caramélisées du café, créant ainsi des profils de saveurs plus riches et plus robustes.
Chez Araku, nous offrons des torréfactions légères, moyennes et foncées afin de satisfaire tous les goûts et d'extraire les meilleures caractéristiques de chacun de nos cafés.
10. Moudre le café
Lorsqu'on moud le café, l'objectif est d'obtenir une mouture uniforme et de la taille appropriée. La taille de la mouture augmente la surface exposée du café, ce qui favorise son extraction. Pour les méthodes douces nécessitant de longs temps d'extraction, on privilégie des moutures plus grossières afin d'éviter la sur-extraction. À l'inverse, pour les préparations comme l'espresso ou la moka, qui produisent des boissons concentrées avec des temps d'extraction courts, on choisit des moutures fines pour assurer une extraction optimale malgré la durée réduite. Chaque méthode de préparation nécessite donc une taille de mouture spécifique.
Une mouture uniforme signifie que tous les "bouts" de café moulu sont de la même taille. Cependant, atteindre une grande uniformité est un défi, qui dépend principalement de la qualité du moulin et des meules. L'uniformité est au centre des préoccupations et des innovations parmi les professionnels du secteur aujourd'hui.
11. L'extraction
Une fois que vous avez sélectionné la taille de mouture appropriée, il est temps de passer à l'extraction. De nombreux paramètres interviennent à ce stade, certains étant plus ou moins influencés par la méthode de préparation choisie. Parmi ces paramètres, on trouve la taille de la mouture, comme mentionné précédemment, mais également le temps de contact, la température, la pression, la qualité de l'eau, l'expérience du barista, et bien d'autres encore.
Il serait trop long de détailler les paramètres optimaux pour chaque méthode, car ils varient considérablement d'une méthode de préparation à une autre. Cependant, nous avons préparé des guides spécifiques pour chaque méthode afin de vous orienter au mieux dans la préparation de votre café.
Nos Cafés de Spécialité
FAQ
Araku propose des cafés de spécialité bio cultivés selon les principes de l'agriculture biodynamique. Les plantations sont exploitées par une coopérative de fermiers indépendants, qui pratiquent une culture entièrement manuelle, sans recours à des machines ou des pesticides. Ainsi, grâce à une production à petite échelle, ces cafés bénéficient de la certification commerce équitable Fairtrade, garantissant aux exploitants des rémunérations 15% à 65% supérieures à celles des producteurs conventionnels.
Notre café provient de la région éponyme d’Araku, située dans l’État d’Andhra Pradesh dans le sud est de l’Inde. Situés à plus de 1000 mètres d’altitude et entourés de collines verdoyantes, les hauts plateaux d’Araku offrent des conditions climatiques et géographiques particulièrement propices à la culture du café de spécialité.
Oui ! Tous les cafés Araku Coffee sont 100% Arabica, de variété S9 et S5. Ils sont tous cultivés selon les principes de l'agriculture régénératrice et sont tous reconnus comme des cafés de spécialité.
Nos Gammes de Cafés Bio
Cafés d'Exception
Les cafés d'exception ARAKU incarnent l'excellence, il se distinguent par une qualité incomparable et des caractéristiques sensorielles remarquables.
Cafés de Spécialité
Les cafés de spécialité obtiennent généralement des notes supérieures à 80 sur 100, et le café ARAKU obtient régulièrement des notes supérieures à 90.
Cafés pur Arabica
Les cafés de spécialité ARAKU sont exclusivement constitué de grains de la variété Arabica, reconnue comme la plus prisée et la plus appréciée à l'échelle mondiale.
Cafés Equitable
Les cafés de spécialité ARAKU sont équitables et respectent des normes de commerce éthiques qui assurent des conditions de travail justes et dignes pour les producteurs.
Cafés Indien
Les cafés indiens ARAKU proviennent d'une vallée en Inde. L'Inde se distingue par une culture du café de spécialité florissante qui en fait l'un des meilleurs du monde.
Cafés Grand cru
Les cafés Grand Cru sont des cafés d'exception. Ils sont sélectionnés avec soin dans des régions spécifiques, renommées pour leur culture de café de spécialité.
Cafés Bio
Les cafés biologiques sont cultivés dans le respect de pratiques agricoles qui préservent l'environnement et excluent l'usage de pesticides et d'engrais chimiques.
Capsules Home Compost
Les capsules biodegradables compatibles Nespresso Araku sont fabriquées uniquement à partir de matériaux organiques. Ce qui les rend entièrement compostable.
