Réussir sa Chemex
Idéale si vous aimez déguster une tasse claire, riche en douceur et en nuances. Cette cafetière à filtre en verre Chemex est à la fois simple d'utilisation et d'une grande beauté. Aujourd'hui, sa forme en sablier et son collier distinctif sont devenus emblématiques de l'histoire du design américain.
Quels grains choisir ?
La Chemex fait partie des méthodes de préparations douces. Ici on ne force pas les choses, on laisse le temps aux arômes de s’exprimer. Nous recommandons un café de spécialité à la torréfaction légère ou moyenne. Les cafés Araku Grande Réserve et Haute Altitude sont parfaitement adaptés pour cette méthode.
Comment moudre mon café pour une Chemex?
Lorsque vous utilisez une Chemex, il est recommandé d'opter pour une mouture moyenne, équivalent à du sucre de canne. Une mouture trop fine risque de boucher le filtre en papier, tandis qu'une mouture trop grossière peut donner un café manquant de saveur.
Si vous avez l’habitude de préparer d’autres méthodes douces, la mouture doit être un plus grossière que pour une V60. Ceci est du au papier filtre des Chemex, qui est nettement plus gros que ceux d’autres méthodes douces.
Combien de café dois-je utiliser pour une Chemex ?
Pour la préparation d’une Chemex, nous recommandons pour commencer un ratio de 60 à 70g de café moulu par litre d’eau. Pour préparer 500ml de café dans une Chemex 6 tasses vous aurez donc besoin d’environ 35g de café moulu.
Vous pouvez bien-sûr vous ensuite ajuster la quantité de café moulu en fonction du profil plus ou moins intense que vous cherchez.
De quoi ai-je besoin pour préparer une Chemex?
Pour préparer une Chemex vous aurez déjà besoin de filtres papier adaptés. Les cafetières 3 tasses et les cafetières 6 / 8 tasses n’utilisent pas les même papiers filtres ! Pensez à vérifiez que vous achetez la taille adaptée à votre cafetière.
Vous pouvez également opter pour un filtre Chemex permanent en inox. Si c’est le cas, pensez à moudre un peu plus gros que pour des filtres papiers. Des particules trop fines pourraient passer à travers les trous du filtre en métal et se retrouver dans votre tasse.
Un autre élément essentiel à la préparation d’une bonne Chemex est une balance avec un minuteur. Cette méthode requiert plusieurs versement d’eau à intervalles régulières. La Timemore black Mirror est la balance recommandée par nos baristas.
Pour la température de l’eau nous recommandons une température à 91°C. Une eau trop chaude risque de brûler le café, tandis qu'une eau trop froide n'extrait pas correctement les arômes... L’eau doit être versée en mouvements circulaires pour assurer une extraction homogène. Pour faciliter l’extraction et les versements nous recommandons l’utilisation d’une bouilloire à col de cygne et à température réglable tel que la Fish Smart de Timemore.
La recette
Cette recette est pour 500ml dans une chemex 6 tasses, avec 35g de café moulu.
- Commencez par placer la Chemex sur la balance.
- Insérez le papier filtre et rincez le. Cette étape permet d'enlever le gout du papier filtre. N'oubliez pas de vider l'eau utilisée pour le rinçage.
- Ajoutez le café moulu et tarez la balance.
- La première étape est le "bloom". Cette étape essentielle permet de libérer certains gaz retenus par les grains lors de la torréfaction et assurer une extraction homogène. Débutez donc le minuteur de la balance et versez environ 3 fois le poids du café moulu en eau. Par exemple si vous avez mis 35g de café moulu, versez 100g d'eau. Vérifiez que tout le café soit bien humidifié, et agitez gentiment la cafetière si ce n'est pas le cas.
- Attendez 1 minute, puis versez, lentement en mouvements circulaires, de l'eau jusqu'à atteindre 300g d'eau au total. Si mon "bloom" était de 100g d'eau alors je verse 200g d'eau.
- Attendez encore 1 minute puis versez les 200g d'eau restants, toujours lentement et en mouvements circulaires, pour arriver à un total de 500g d'eau.
- Attendez que toute l'eau coule, puis vous pouvez déguster! Au total l'extraction devrait durer entre 4 et 5 minutes.
Le résultat n’est pas à mon gout que puis-je faire ?
Si votre café est trop amer, votre café est surement sur-extrait ! Pensez à grossir la taille de la mouture et baisser la température de l’eau. Utiliser des grains de café de spécialité avec une torréfaction plus légère est également clé pour obtenir moins d’amertume en tasse.
Si votre café est trop acidulé ou faible, alors votre café est surement sous-extrait ! Pensez à réduire la taille de la mouture, augmenter la température de l’eau et à augmenter la dose de café moulu.
Certains cafés, sont naturellement plutôt acidulés ou fruités. Si ces profils ne sont pas à votre gout n’hésitez pas à répondre à notre quiz en ligne pour vous guider vers un café de spécialité qui vous conviendra mieux.
Pour plus de conseils n’hésitez pas à venir nous voir directement ! Nos baristas seront ravis de vous accueillir et de vous aiguiller sur la préparation de nos cafés d’exception.
