Le traitement des cerises de café : de quoi parle-t-on ?
Lorsque l’on parle de « traitement », on décrit l’une phases le plus fondamentales de l’élaboration du profil aromatique du grain de café.
Tout est une question de fermentation et de technique. Après avoir été sélectionnées minutieusement par les producteurs, les cerises de café mûres sont préparées, séchées, et traitées de différentes manières selon la volonté d'accentuer certaines saveurs. Le résultat en tasse, porteur de notes fruitées, florales ou plus terreuses, va donc principalement dépendre du traitement des cerises. Cette étape est cruciale et fixe les traits aromatiques les plus distinctifs des grains de café.
Pour aller plus loin, petit topo sur les méthodes de traitement des cerises de café les plus utilisées…
La méthode de traitement nature
Le premier intérêt du traitement nature ? Sa simplicité. Nécessitant peu de main d’œuvre et peu de moyens, la méthode de traitement nature est souvent l’option privilégiée par les producteurs de café. Pour une période de deux à trois semaines, les cerises sont séchées entières, avec leur pulpe, au soleil ou à l’ombre (une méthode privilégiée par nos producteurs de café de spécialité). Progressivement, la chaleur fait son effet, les cerises perdent leur eau et le sucre agit naturellement pour développer la complexité aromatique des cerises. Durant la période de séchage, les producteurs doivent alors surveiller la fermentation et séparer les grains trop fermentés des autres pour éviter un résultat hétérogène et des notes aromatiques désagréables lors de la dégustation. Quand la période de séchage est terminée et que l’eau des cerises s’est évaporée, les arômes des cerises sont fixés. Elles sont enfin prêtes à être décortiquées et envoyées au torréfacteur pour la suite des opérations.
La méthode de traitement lavée
Bien entendu, le choix du traitement des cerises de café dépend beaucoup du climat. Au sein d’un climat trop humide, le séchage naturel est difficile à mettre en place. Mais avec le traitement lavé, les producteurs n’ont plus à craindre l’averse. Après la récolte, les cerises de café sont dépulpées pour en extraire les grains, qui sont ensuite fermentés dans de l'eau. Dans ce cas-là, l’étape de fermentation ne dure qu’un ou deux jours, bien assez pour laisser le sucre agir sur les grains. Ensuite, les grains sont lavés pour éliminer les derniers résidus mucilagineux, puis séchés. Au bout du compte, les grains de café issus du traitement lavé présentent une acidité plus prononcée qu’avec le traitement naturel.
