1. Le type de plant : arabica ou robusta ?
Pour justifier les arômes et la qualité d’un café de spécialité, il faut d’abord remonter à la source : la variété du plant. Contrairement au café commercial, le café de spécialité provient exclusivement de plantations d’arabica, des grains réputés pour leur palette aromatique plus large et un degré d’amertume moins affirmé. La mention « 100% arabica » est un premier gage de qualité, synonyme d’un goût plus complexe.
À l’inverse, un café commercial est souvent un assemblage de deux types de plants : l’arabica et le robusta. Ce dernier a l’avantage d’être plus résistant aux intempéries mais son amertume est beaucoup plus forte et sa palette aromatique moins riche.
2. L’origine des cerises de café
La région dans laquelle est cultivée le café de spécialité peut en dire beaucoup sur le goût des grains. Chaque terroir est unique. L’acidité et les arômes des grains de café varient en fonction des conditions climatiques, de l’humidité, de l’altitude ou de la qualité des sols. De fait, les producteurs de café de spécialité sont plus transparents sur les différentes étapes de la chaîne et offrent une meilleure traçabilité de leur produit.
À l’inverse, le café commercial est souvent composé de mélanges provenant de diverses régions. Les grains sont de qualité inférieure et ne sont pas nécessairement cultivés dans des conditions idéales.
3. Les coûts de production
La qualité a un prix. Le café de spécialité est plus cher à produire. Cultivés généralement sans produits chimiques et récoltés à la main, les grains de café de spécialité demandent nettement plus d’intervention humaine. Chaque étape, de la production à la transformation, au transport et à l’entreposage a pour objectif la préservation de la qualité gustative des grains jusqu’au consommateur. La chaîne de production est plus coûteuse quand les rendements des cultures sont plus faibles.
Pour les cafés plus « mainstream », c’est évidemment le contraire. Chimie, déforestation, mécanisation… Les grains de café sont la matière première d’une industrie, ils sont une marchandise qui s’échange en gros sur les marchés financiers. Le consommateur profite d’un produit moins cher, mais de moindre qualité.
4. Les méthodes de récolte et de sélection des grains
Les méthodes de récolte entre café de spécialité et café de commodité diffèrent. Les cafés de spécialité sont cueillis à la main. Si la récolte manuelle prend plus de temps, elle permet de sélectionner les cerises à la maturité parfaite, d’un rouge brillant homogène. Chez Araku, nos fermiers récoltent jusqu’à dix fois le même arbuste !
Vous l’aurez deviné, la mécanisation a une place beaucoup plus importante pour la récolte du café commercial. 1 seul passage par plant, que les cerises de café soient vertes ou rouges. Et pour baisser les coûts de production, des champs de café à perte de vue où les arbres sont bannis quand le caféier est une espèce arbustive qui s’épanouit naturellement sous la canopée d’arbres plus grands…
